Receta de Locro criollo argentino

Receta de Locro criollo argentino

Receta de Locro criollo argentino

El locro ​ es una especie de guiso de origen prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andinos, a base de zapallo, maíz ─especialmente blanco─ y papas, originario del área de la cordillera de los Andes, y popular en Argentina, Bolivia, Colombia, Ecuador, Paraguay y Perú.​

Este año, gracias a la cuarentena, no hay excusa. El 25 de Mayo se celebra en casa y con la receta del locro. Es uno de los platos de cuchara preferidos de los argentinos, junto con el guiso de lentejas, el pastel de papas y los ñoquis caseros.

Paso a paso, cómo hacer un locro

De cara a la fecha patria, 5 recetas de expertos para que todos puedan recrear el plato criollo en sus hogares. Propuestas tradicionales, vegetarianas, veganas y hasta sin TACC

Ingredientes receta Locro Argentino (6-8 porciones de locro)

  • 250 grs. de porotos blancos
  • 250 grs. de maíz blanco partido
  • 1 chorizo colorado
  • 1 chorizo criollo
  • Cuerito de cerdo
  • Pechito de cerdo
  • Falda
  • 200 grs. de panceta
  • 3 cebollas
  • 2 cebollas de verdeo
  • 1 puerro
  • 1/2 calabaza
  • 1/2 morrón rojo (para la salsita)
  • Condimentos: sal, pimienta, comino, pimentón, ají molido, orégano

Preparación

  • Preparar todos los ingredientes para el locro. Las carnes cortalas como te indico en el video (en trozos pequeños), las verduras en rodajas bien bien finitas, la calabaza en cubos y una parte rallada, y los porotos y el maíz remojados desde la noche anterior.
  • Desgrasar el chorizo y el cuerito en una olla y el chorizo colorado en otra. Lo ponés al fuego y lo dejás hervir 10 ó 15 minutos. Tanto el chorizo como el chorizo colorado podés desgrasarlos enteros, sin cortar.
  • Locro blanco: poner en una olla al fuego la panceta, sin nada debajo, y dejar hasta que largue parte de su grasa. Agregar aceite de oliva si hace falta y saltear ahí la cebolla, el puerro y la cebolla de verdeo hasta que estén blandas. Una vez que ya está, agregar el maíz y los porotos y cubrir con agua (es importante que no sea la misma que la del remojo). Tapar y dejar cocinar 1 hora y media en olla común (revolviendo de vez en cuando y viendo si le falta más agua) o 1/2 hora en olla a presión.
  • Pasado este tiempo, agregamos la calabaza cortada en cubos, más agua y los condimentos. Tapamos y repetimos el tiempo: media hora en olla a presión o 1 hora y media en olla común. Cuidado: en esta parte el locro ya tiende a pegarse si está en olla común y hay que revolverlo bastante seguido.
  • La salsita: picar el morrón, 1 cebolla de verdeo y 1 cebolla común bien bien finitos. Agregar ají molido (bastante), pimentón y orégano. Cocinar a fuego bajo en bastante aceite de oliva hasta que esté bien blandita la cebolla. Reservar.
  • Espesar y servir. 10 minutos antes de servir, agregar la calabaza rallada y cocinar. Este último paso cumplirá la función de espesarlo. Servir con la salsa encima y la parte verde de la cebolla de verdeo picada.

 

El locro estilo tradicional está hecho con alubias blancas, maíz blanco partido, calabaza, panceta ahumada, tira de asado, bondiola de cerdo, chorizo colorado y cebolla de verdeo fresca.

Ingredientes:

Alubias blancas: 120grs

Maíz blanco partido: 120grs

Panceta Ahumada: 100grs

Tira de asado: 500grs

Bondiola de cerdo: 500grs

Chorizo colorado: 100grs

Calabaza: 200grs

Cebolla blanca: 100grs

Cebolla de verdeo: 60grs

Ajo: 20grs

Aceite: cantidad necesaria

Agua: cantidad necesaria

Hojas de laurel a gusto

Sal, comino en polvo, ajo molido, orégano seco, a gusto

Procedimiento

Hidratar las alubias y el maíz en un recipiente con abundante agua por 24hs. Cortar en cubos todas las carnes, panceta y chorizo. En una olla, llevar a fuego alto hasta dorar con la propia grasa de la panceta (no agregar aceite). Este paso es importante para sellar las carnes y así conserven sus jugos.

Cortar la cebolla en brunoise junto con el ajo y agregar a las carnes. Bajar el fuego a mínimo y rehogar. Agregar agua hasta cubrir y cocinar a fuego bajo durante 30 minutos.  Incorporar el maíz y las alubias y cocinar a fuego bajo por 1:30 hs. En este punto, agregar la calabaza cortada en cubos y el laurel, y cocinar a fuego bajo durante 30 minutos más. Condimentar con especias secas y poner a punto de sal.

Importante: retirar del fuego y antes de servir, dejar reposar durante al menos 20 minutos para que se asienten los sabores. Servir el locro, cortar la cebolla de verdeo bien finita y servirla fresca por encima.

. Otra receta de Locro, Ingredientes para 20 porciones aproximadamente:

-Guiso:

500 gr de maíz blanco pisado

200 gr de porotos

500 gr de carne, falda o tira de asado

200 gr de panceta ahumada

1 chorizo ahumado con astillas de nogal por porción

media calabaza

½ kilo de zanahoria

2 cebollas

Tres dientes de ajo

Laurel

Aceite

Agua

Sal, a gusto

Pimienta, a gusto

1 Cucharada de Ají molido

1 Cucharada de pimentón dulce

Salsa

Procedimiento

Para el guiso:

-Dejar remojar el maíz y los porotos por separado durante 24 h.
-Tirar un chorro de aceite y sellar la carne en la olla junto con el ajo picado, las cebollas picadas, el laurel y la panceta.
-En la misma olla, agregar 3 litros de agua, las legumbres y la verdura. Salar.
-Cocinar a fuego lento e ir revolviendo.
-Una vez que hierve condimentar con una cucharada de cada uno de los condimentos.
-Cocinar aproximadamente 1 hora y media, hasta que las legumbres se encuentren en su punto justo.

-Para la salsa:

-Picar la cebolla brunoise
-Rehogar en una sartén con aceite y sal.
-Una vez dorada, apagar el fuego, agregar los condimentos y mezclar.
-Picar la cebolla de verdeo
-Servir la salsa y decorar con la cebolla de verdeo picada cruda.

Al emplatar colocar un chorizo bombón ahumado cortado mariposa en cada porción, colocar la salsa y por último la cebolla de verdeo.

 

. Otra receta de Locro, Ingredientes para el caldo (caldo vegetal):

2 zanahorias

2 cebollas

2 puerros

2 hojas de laurel

2 apios

Una cucharada pequeña de romero

Una cucharada pequeña de tomillo

Preparación:

Cortar todos los ingredientes en trozos grandes y colocarlos en una olla, con aproximadamente, dos a tres litros de agua fría. Colocar a fuego medio hasta romper hervor.

  • Otra receta de Locro, Ingredientes:

250 grs poroto blanco

250 grs maíz Blanco

2 cebollas grandes

4 dientes ajo

1 zanahoria

½ calabaza

1 zuccini

1 mandioca mediana

50 grs arvejas

10 gramos de jengibre

1 cebolla de Verdeo

15 grs perejil rallado

1 apio

Caldo vegetal cantidad necesaria (2 a 3 litros aproximadamente)

20 ml de aceite de oliva

2 unidades de laurel

Preparación:

Primero se hidratan los porotos y el maíz por un mínimo de 8 horas, lo mejor es hidratarlos de un día para otro. En una sartén colocar el aceite de oliva y adicionar la cebolla, el ajo, el apio – todos previamente cortados en pequeños cuadritos de 2mm cada uno – saltear dichos vegetales con el laurel.

Luego, cortar la mandioca en cubos y añadirlas a las legumbres que se hidrataron con anterioridad, adicionar el caldo vegetal y los vegetales salteados con el aceite de oliva y el laurel. Cocinar a fuego medio hasta que las legumbres estén blandas. Agregar la zanahoria, el zuccini, el jengibre (todos previamente cortador en pequeños cuadrados de 2mm aproximadamente) y las arvejas. Para finalizar la cocción, agregar media calabaza rallada y culminar adicionando la parte verde de la cebolla de verdeo, picada finamente, y el perejil rallado. Servir en platos hondos.

. Locro vegano

Ingredientes:

Porotos aduki cocidos  300gr

Porotos pallar cocidos 300gr

Maíz blanco  300gr

Cebolla picada  1kg

Puerro picado grueso 2 tallos

Apio picado grueso 4 tallos

Verdeo picado 250gr

Repollo picado grueso  400gr

Puré de Calabaza  1kg

Calabaza rallada  ½ kg

Zanahoria en cubos chicos  ½ kg

Calabaza en cubos chicos  ½ kg

Morrón rojo cortado en cubos medianos  300gr

Ajo picado chico 4 dientes

“chorizo” cortado en rodajas  cantidad a gusto

Tofu ahumado cortado en rodajas  cantidad a gusto

Comino  cantidad a gusto

Pimienta  cantidad a gusto

Pimentón cantidad a gusto

Caldo de verduras  c/n

Sal  c/n

Terminación de locro

-Flores de brócoli hervidas – 250gr
-Choclos hervidos cortados en rodajas de 1cm – 2

Procedimiento locro:

En una cacerola previamente calentada con aceite de girasol cocinar la cebolla, luego agregar la calabaza y zanahoria en cubos, cocinar un poco más hasta que quede un poco tierna, luego agregar el repollo blanco, el puerro, el apio, el verdeo, el ajo y el morrón. Seguir cocinando hasta que estén levemente tiernos. Incorporar la calabaza rallada y las legumbres y el maíz blanco previamente remojados por 8 horas. Agregar caldo hasta cubrir y cocinar hasta que las legumbres estén en su punto. Finalmente agregar el chorizo vegano previamente cortado en rodajas de 1cm y dorado y el puré de calabaza. Condimentar con el comino y el pimentón. Agregar los cubos de tofu ahumado, las flores de brócoli y las rodajas de choclo previamente cocidas. Rectificar con sal y pimienta.

Ingredientes “chorizo” vegano

Gluten  200gr

Harina integral  200 gr

Pan rallado integral  50gr

Ajo en polvo  5gr

Polvo de hornear  6 gr

Orégano  5gr

Humo líquido 20 gr

Sal  23gr

Arroz yamaní cocido  200 gr

Agua mineral o de filtro  400cc

Perejil picado  15 gr

Cebolla en polvo 5gr

Verdeo picado  50 gr

Cebolla picada  100 gr

Especias para chorizo  27gr

Hojas verdes  c/n

En un bowl colocar todos los ingredientes secos más la cebolla picada, verdeo y perejil, luego el arroz el cual debe ser bien desgranado y finalmente los líquidos. Amasar hasta que la masa quede bien formada. Dar descanso de media hora, rolar en papel film y atar como un clásico chorizo. Hervir en abundante agua a fuego mínimo, retirar y enfriar en agua con hielo reservar.

 

 

Por qué se come locro hoy

El 1° de mayo Día del Trabajador, el 25 de Mayo y el 9 de Julio, entre otras fechas patrias, el locro se convierte en el protagonista de la mesa de los argentinos. Es un guiso cuyo origen es prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andinos que basaban gran parte de su dieta en el maíz o los frijoles y la papa. La receta tradicional suele llevar zapallo, frijol, maíz y/o papas.Y se consume en la zona de la cordillera de los Andes, desde Argentina y el norte de Chile, hasta el suroccidente de Colombia, pasando por Bolivia, Ecuador, Paraguay y Perú.

Cuenta la historia que su nombre deriva del luqru o rucru que preparaban los quechuas, y que con su llegada, los conquistadores españoles introdujeron el ganado vacuno y así fue como se le empezó a agregar carne, achuras, chorizo colorado. Más la infaltable grasita colorada, en la que se combina grasa derretida, ají, pimentón y cebolla de hoja, ya que estos dos últimos ingredientes eran inseparables de la comida española. De maíz, de porotos, de mandioca y de trigo, existen muchas variedades de locro aunque lo más común es usar los ingredientes en combinación.