Es una identificación para las personas que deben evitar el consumo de alimentos con gluten.Qué es Libre de Gluten o sin T.A.C.C.?
El gluten es una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales (como trigo, cebada, centeno y avena) combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina.
Para las personas que tienen alergia o intolerancia al gluten (celiaquía), se recomienda a comprar aquellos productos que en su envase contengan el logo de Libre de gluten.
Los productos contienen en su envase la sigla y el símbolo “Sin T.A.C.C”.
La enfermedad celíaca, puede presentar tanto manifestaciones gastrointestinales clásicas, como otras extra intestinales que a veces retrasan su diagnóstico. Estas asociaciones pueden ser:
– anemia,
– osteopenia u osteoporosis,
– alteraciones del esmalte dental,
– migrañas,
– tiroiditis (hipotiroidismo-hipertiroidismo),
– caída o fragilidad del cabello,
– uñas quebradizas,
– infertilidad – abortos espontáneos,
– dermatitis,
– diabetes,
– menopausia precoz – menarca tardía,
– aftas
Como dijimos anteriormente, entre los agentes capaces de desencadenar la enfermedad celíaca encontramos al Trigo y su subproducto el Gluten, la Avena, la Cebada y el Centeno.
La única indicación para revertir el daño intestinal es una dieta sin TACC para toda la vida o como suele llamarse, una dieta libre de Gluten (DLG).
En primera instancia, suprimir : Trigo, Avena, Cebada y Centeno (TACC) de la alimentación diaria, al tiempo que acompañar el impacto que supone la indicación de cambios alimentarios siendo que éstos, habrán de tener que considerárseles “para toda la vida”.
El abordaje nutricional es una tarea que requiere de una escucha sensible, de respeto por los tiempos que le demandará al otro aceptar los cambios en algo tan primordial como lo son sus elecciones alimentarias, las cuales seguro son algo más que una construcción guiada por el gusto.
Saludable será entonces observar el conjunto:
Seleccionar adecuadamente los alimentos
Consultar los listados oficiales actualizados para informarse al Altas y Bajas mensuales (ANMAT)
Comprar alimentos correctamente rotulados (logo oficial-texto CAA)
Leer detenidamente los rótulos de los alimentos
Evitar la contaminación cruzada en la manipulación de los alimentos y utensilios en la cocina
Implementar estrategias para enriquecer las comidas y los amasados sin TACC
Utilizar harinas integrales: aporta fibra y vitaminas
Enriquecer las premezclas con harinas de semillas: aporte de aceites esenciales y fibra
Agregar semillas enteras en los amasados y en las superficies… : ídem anterior
Hacer una selección variada y equilibrada de alimentos de todos los grupos, incluyendo variedad de colores y preparaciones saludables: aporte natural de fibra, vitaminas , minerales y fitonutrientes
Elegir grasas saludables
En reemplazo de esos 4 cereales, se podrán manejar “SUSTITUTOS” como pueden serlo las harinas o féculas de maíz, papa, arroz, soja, mandioca, tapioca, sorgo, quinoa, amaranto, mijo, otros.
La DLG o Libre de TACC produce una rápida mejoría y permanente; pero es importante subrayar que “la inclusión de TACC vuelve a dañar el intestino aunque clínicamente los síntomas no sean observables a la brevedad”.
Comer afuera ¿sosiego u odisea?
Si bien la industria y el mercado ha avanzado mucho en estos últimos años, salir a comer o a tomar algo sin programarlo, aún no es tan fácil para quienes tienen que elegir una alimentación sin TACC o libre de gluten.
Sentarse seguro implica confiar que en ese lugar elegido, se conoce del tema, se manejan correctamente las buenas prácticas de manufactura y se entenderá que no hay capricho ni exageración en el pedido cordial de -por favor evite la contaminación cruzada-
Hay lugares donde se ofrece exclusivamente toda la carta libre de gluten y otros que señalan con el logo de alimento libre de gluten o TACC las opciones posibles.
Oportunidades de agasajar: Cocinar para un amigo …familiar…
El anfitrión
Aunque suene pretencioso, es una buena idea para el anfitrión, unos días antes, comunicarse con el invitado para preguntarle en qué cosas debe reparar para asegurarse de brindarle un menú saludable y hacerlo sentir cómodo y distendido.
Ambos se sentirán seguros, uno, de lo que convida y el otro, de lo que degusta.
¿Qué cuidados tener?
¿Cuáles son sus preferencias?
Qué cuidados básicos tener para evitar la contaminación cruzada
O si se está muy ajustado de tiempo o no confiamos en nuestras habilidades culinarias ¿dónde comprar seguro?
El invitado
Al invitado muchas veces lo invade la sensación de ser una molestia, con lo cual ponerse en el lugar de ser el foco para el despliegue culinario del anfitrión le resulta inadecuado y denso, casi insoportable. Soltar esa impresión alivia y favorece el disfrutar del encuentro en su totalidad.
Contar cuáles son sus preferencias
Facilitar el link o listado de marcas aptas para la elaboración segura de preparaciones
Sugerir nombres de lugares seguros para comprar comida
Dar pautas básicas para evitar la contaminación cruzada por desconocimiento
Pero ¿qué es el Gluten?
Antes de continuar, definamos qué entendemos por GLUTEN y cuáles son los agentes agresores que inducen a que la enfermedad se exprese.
El GLUTEN es el complejo proteico que se forma a partir de la incorporación de agua y del trabajo mecánico en el proceso de amasado de la harina de trigo. Éste absorbe agua constituyendo una red que le otorga propiedades elásticas y de resistencia a la deformación, característicos de los panificados y amasados con harina de trigo por un lado, y por otro, confiere cualidades interesantes para la industria alimenticia que lo hace altamente requerido para ser utilizado como “aditivo”, “mejorador” de la textura de los alimentos y como “espesante”.
Es habitual encontrar la leyenda “Libre de Gluten” o “Gluten Free” para identificar a los alimentos aptos para celíacos, aunque “sin TACC” sería la manera correcta de identificar en el envase un producto apto.
¿Es posible encontrar GLUTEN en otros alimentos además de los amasados y panificados?
Así es, dado que la industria lo utiliza en aditivos, mejoradores o espesantes y, además, no es extraño por su bajo costo, que se lo encuentre aumentando el volumen/peso de algunos preparados en reemplazo de materia prima más onerosa; en esta última circunstancia, el GLUTEN será considerado “adulterante” o “contaminante” y, así “algo que era apto, deja de serlo”.
Tener una intolerancia permanente al gluten, significa que durante toda la vida, cada vez que ingrese TACC al organismo, desarrollará una respuesta inflamatoria mediada por anticuerpos que conlleva a la atrofia del intestino delgado, dando lugar a los trastornos malabsortivos de la clínica, comprometiendo el estatus nutricional de la persona y en consecuencia, su calidad de vida.
Entonces ¿qué hace saludable la alimentación de un celíaco?
Stevia
La Stevia Rebaudiana Berdoni, Caá-ché o yerba dulce, es una planta cuyas hojas tienen un intenso sabor dulce, propiedad que se debe a su contenido de glicósidos, de los cuales el esteviósido es el que se halla en mayor proporción y posee un poder edulcorante 300 veces mayor que el azúcar, constituyendo un sustituto no calórico de origen natural seguro para los diabéticos.
Existen varios tipos de azúcar:
La diferencia principal entre los distintos azúcares se establece por la manera en que han sido procesadas o extraídas para llegar al mercado. La diferencia de color entre más blancos o más oscuros se da por el grado de pureza en sacarosa, siendo los primeros más refinados y con menor contenido de impurezas.
Azúcar Blanco: Puede ser común o refinado. Se lo denomina así ya que pasa por diversos procesos de refinamiento y centrifugado. El porcentaje de sacarosa en el azúcar común es de 99.5% y en el azúcar refinada entre el 99.8% y 99.9%.
Azúcar Negro: También llamado azúcar moreno o crudo, es un azúcar no refinado. Contiene una cantidad de impurezas naturales de la caña de azúcar o de la remolacha. Es utilizada en procesos más industrializados de producción de alimentos. Normalmente tiene como mínimo un 85% de sacarosa.
Azúcar Rubio: Es el azúcar negro con menos impurezas, sin que alcance la calidad de refinamiento del azúcar blanco. Normalmente tiene entre 95 a 98% de sacarosa.
Azúcar Impalpable o Azúcar Glas: Es el azúcar al que después de un proceso de molienda, se le agrega una cantidad no mayor al 3% de almidones como un compuesto antiaglutinante para que no formen grumos. Se utiliza para repostería.
Azúcar Orgánico: El término orgánico se refiere a la forma en que los productos agrícolas son cultivados, manipulados y procesados. No se utilizan pesticidas o fertilizantes sintéticos.
También hay otros tipos de azúcares regionales como Demerara, Muscovado, Panela o Chancaca, Terciado, Caster, Perla o Sanding, Semoule, Vergeoise, etc.